truffleat logo sfondo nero

الكمأ في العالم

Business OP 01

الكمأ الأسود الشتوي

درنة Melanosporum درنة برومال فيت إضافي Melanosporum درنة Aestium Vitt أيضًا Asian Tuber Indicum: يُعرف أيضًا باسم “Périgord Truffle” أو “The Black Diamond of Provence”

يتم حصاده بشكل رئيسي في إيطاليا وإسبانيا وفرنسا ، حيث ينمو تحت ظلال أشجار البلوط والبندق والكستناء والدردار والحور ، عادةً من نوفمبر إلى مارس ، ويبلغ ذروته في يناير وفبراير. على عكس المفاهيم الخاطئة الشائعة ، لا يوجد بلد متفوق على الآخر. قد تؤدي التفاوتات الجوية بين المناطق المختلفة إلى إنتاج محصول أكبر في بلد ما في عام واحد ، ولكن في بلد أصغر في العام التالي. كمأ أسود طازجهي إلى حد بعيد أكثر أنواع هذا الفطر رواجًا ، على الرغم من أنها تجلب أسعارًا عالية بشكل غير عادي. الكمأ الأسود الشتوي هو في الواقع لون أسود مائل إلى البني من الخارج ، مع وجود عروق عنكبوتية بيضاء من الداخل تشير إلى النضج (الصنف الصيفي سيكون لونه بني أكثر ، لكنه بنفس الحجم). يزن عادة بين 2-3 أوقية. في  الشتاء الأسود الكمأة وسعى للغاية بعد للترابي لها، رائحة خفية، وطعم مرة واحدة وصفت بأنها خليط من “الشوكولاتة والأرض”.

وينتر وايت ترافل

Tuber Magnatum Pico: غالبًا ما يُطلق على هذا الكمأة اسم “Piedmont Truffle” أو “White Truffle from Alba” أو “الكمأة البيضاء الإيطالية” ،

مما يدل على مكان نشأة الكمأة وليس أنواع الفطريات. الفرق الوحيد بين الكمأ الأبيض في الصيف والشتاء هو أن أحدهما يحصد في الصيف والآخر في الشتاء. إنه أمر واضح ومباشر إلى حد كبير. يتم الاحتفال بهذا الكمأة لنكهته الثومية ، التي تذكرنا بالكراث ، وأيضًا لرائحتها الترابية والمسكة. الكمأ الأبيض الطازج ليس أبيض نقي ، ولكنه يميل أكثر إلى الأصفر ، وله مظهر خارجي ناعم. على الرغم من أن الكثير من الناس يعتبر كمأ “إيطالي” ، لأنه يوجد بشكل أساسي في شمال ووسط إيطاليا ، وخاصة بيدمونت وتوسكانا ومارشيز ، يمكنك أيضًا العثور على الكمأ الأبيض في كرواتيا ، وكذلك أجزاء أخرى من أوروبا.
العيب الرئيسي للكمأ  الشتوي الأبيض (أو أي كمأ أبيض لهذه المسألة) هو أنه على الرغم من أن رائحتها قوية ، إلا أنها تميل إلى التلاشي بسرعة كبيرة ، على عكس الكمأة السوداء ، والتي تكون أكثر رقة ، ولكن لها عمر أطول. يحتوي الكمأ على غاز محبوس بداخله ، والذي يطلقه عند قطعه أو حلقه. نظرًا لأن الكمأة البيضاء تحتوي على المزيد من هذا الغاز ، فإنها تطلق المزيد من الغاز ، وبالتالي فهي أكثر عطرية. لذلك على الرغم من شدته في البداية ، إلا أن الغاز يتبخر ويتبدد عند طهي الكمأة. ومع ذلك ، فإن هذا هو السبب في أن الكمأة البيضاء تعطي انطباعًا أوليًا رائعًا ، ولماذا يتم استخدامها بشكل أساسي غير مطبوخ ، ويتم حلقها أو تقطيعها إلى شرائح فوق الأطباق المعدة بالفعل ، بحيث تنفث رائحتها وتغلف الطبق.

الكمأة السوداء الصيفية

Tuber Aestivum: يُعرف أيضًا باسم Truffe de la St. Jean

على الرغم من عدم تقدير الكمأة السوداء في الصيف مثل الصنف الشتوي ، إلا أنها لا تزال مكونًا لذيذًا ومتعدد الاستخدامات. اعتمادًا على تقلبات الطقس ، يمتد موسم هذه الكمأة من مايو إلى نهاية أغسطس . تنمو بين أشجار البلوط والبندق والكستناء والدردار والحور ، مثل أنواع الشتاء. من الخارج ، يبدو إلى حد كبير مثل الكمأ الأسود الشتوي ، مع شكل عقدي مستدير وبشرة بنية داكنة. لحم الكمأة أو الجزء الداخلي من الكمأة رمادي مصفر ، مع عروق بيضاء عنكبوتية حولها. قرب نهاية الصيف ، يتحول لون اللحم إلى اللون البني الغامق. و الكمأة السوداء الصيفليس معطرًا ورائعًا بشكل مذهل مثل الكمأة البيضاء ، لكنه يحتوي على عطر لطيف للغاية ، أكثر رقة ، لكنه لا يزال جميلًا جدًا. يتم استخدامها بشكل أفضل من خلال طهيها ، لإبراز نكهة الشوكولاتة الترابية الرائعة قدر الإمكان.

كمأ أبيض صيفي

Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii

يُعرف أيضًا باسم كمأة Marzuili. من المحتمل أن يكون هذا هو أفضل رهان لك عند الذهاب إلى الكمأ الصيفي. على الرغم من أن الكمأة البيضاء ليست عطرية للغاية مثل الكمأة البيضاء الشتوية ، إلا أن الكمأة البيضاء الصيفية لا تزال تتمتع بمعظم تلك النفاذة المميزة للكمأ الأبيض. توجد في نفس مناطق إيطاليا مثل الصنف الشتوي ، بشكل أساسي بيدمونت ، توسكانا ومارشيز في إيطاليا ، وهي نفس مجموعة الفطر تمامًا ، التي يتم حصادها فقط خلال الصيف بدلاً من الشتاء (الكمأة السوداء ، من ناحية أخرى ، هي أنواع مختلفة تمامًا في الشتاء والصيف). إنها ميسورة التكلفة أكثر بكثير من الأنواع الشتوية ، لذا فهي تتيح المزيد من التجارب والكمية. النكهة حلوة مع القليل من الثوم ، مع رائحة المسك. تميل إلى أن تبدو مثلالكمأ الأبيض الشتوي ، ويتحول اللون الداخلي من اللون الأصفر الناعم إلى البني الغامق مع عروق بيضاء مع تقدم الموسم. كما هو الحال مع الكمأة البيضاء الأخرى ، من الأفضل استخدامها مقطعة إلى شرائح أو حلقها فوق الأطباق المطبوخة بالفعل ، لتعظيم رائحة الكمأ.

الكمأة الآسيوية

النوعان الرئيسيان من الكمأ الآسيوي هما الكمأ الأسود الصيني والشرق الأوسط Terfez

هناك جدل كبير حول مزايا هذه الكمأة. وصفها البعض بأنها تشبه الكمأ الأسود الصيفي ، بينما وجد البعض الآخر أنها مختلفة تمامًا عن الكمأة الأوروبية. تبدو مثل الكمأة المتوسطة من الخارج ، معقّدة ومتشابكة ، لونها أسود-بني قذر ، أصغر من الكمأة الأوروبية ، بحجم حبة الجوز. من الداخل ، هم أسود نفاث ، مع عروق عنكبوتية بيضاء واتساق أكثر مرونة. يتم حصادها بشكل رئيسي من أكتوبر إلى فبراير.

الكمأ الأسود الصيني

درنات الكمأ الأسود الصينية أو الدرنات الحسية

تُعرف أيضًا باسم كمأة الهيمالايا (توجد في التبت وبوتان ونيبال) ومقاطعي سيشوان ويوننان في الصين. مثل جميع أنواع الكمأ الأخرى ، فإنها تنمو على قاعدة الأشجار ، عادةً أشجار الصنوبر أو الصنوبريات الأخرى. عادة ما يتم تصنيفها على أنها الكمأة البيضاء الشتوية ، ويقول الكثيرون إنها يمكن مقارنتها بالكمأ الأسود الصيفي والفرنسي والإيطالي .

ترفز ترافل

Terfezia bouderi أو terfezia spp أو Terfezia claveryi

يُعرف أيضًا باسم “kame الأسود” ، أو “kame البني” أو “الكمأة الصحراوية”. ينشأ في المناطق شبه القاحلة في شمال إفريقيا والشرق الأوسط ، من المغرب إلى العراق. ينمو هذا الفطر الجوفي بكثرة تحت رمال الصحراء الساخنة ، وقد تم جمعه بعد هطول الأمطار الغزيرة لآلاف السنين. اليوم ، الكمأة هي أكثر أنواع الكمأة التي يتم جمعها على نطاق واسع في العالم. تُنسب بعض الصفات المثيرة للشهوة الجنسية ، وغالبًا ما ترتبط بعبادة إلهة الحب اليونانية فينوس. هذا الكمأة معطر للغاية (قد يقول البعض أنه قوي جدًا) ، ويتم طهيه تقليديًا مع أطباق مثل الكسكس ، وهو غني جدًا بالبروتين. يعتبر Terfez من الكمأة ذات اللون الفاتح ، ويمتد موسم الحصاد من أواخر ديسمبر إلى أوائل أبريل.

نحن نستخدم ملفات تعريف الارتباط للتأكد من أننا نقدم لك أفضل تجربة على موقعنا.