موسمية الكمأة
موسمية الكمأة
هناك تسعة أنواع من الكمأ في إيطاليا صالحة للأكل ولكن ستة أنواع فقط متاحة على نطاق واسع: بيانكو بريجياتو ، نيرو بريجياتو ، سكورزون ، مارزولو ، إينفيرنال ، ونيرو ليسيو.
الرائحة مهمة جدًا لأنها تؤثر بشكل كبير على حاسة التذوق لديك. يحتوي الكمأ الأبيض على “رائحة متوازنة وحساسة من الثوم والقش والعسل” ويجب عدم طهيه أبدًا. طعمها لا شعوري عند حلقها طازجة فوق الريزوتو أو المعكرونة أو البيض المخفوق.
من ناحية أخرى ، ينسج الكمأ الأسود نكهته الترابية في الأطباق أثناء عملية الطهي ، مثل الفوندو بالجبن أو العصير المشوي. يمكن أيضًا أن تكون مبشورة طازجة فوق المعكرونة أو البيض أو الفطر المقلي على الخبز المحمص.
ضعي الزبدة غير المملحة مع الكمأ المبشور جيدًا لتذوقها مع الرغيف الفرنسي الطازج المقرمش أو البطاطا المخبوزة أو دهنها على اللحم قبل التقديم.
يقترن النبيذ الأحمر بكامل قوامه جيدًا مع أطباق الكمأة وفي بيدمونت ، ستجد بلا شك ما تبحث عنه في أي من مصانع النبيذ البوتيك في المنطقة.
فاين وايت تروفل
(TUBER MAGNATUM PICO)
الكمأة البيضاء الثمينة أو Tuber Magnatum Pico هي الكمأة بامتياز. ولد وينمو فقط في استريا وبيدمونت ، حيث يطلق عليه اسم ألبا ترافل. تعيش في تعايش مع السنديان والصفصاف وأشجار الليمون والحور ، ولكن يمكن العثور عليها أيضًا في شعاع البوق الأسود وأشجار البندق. المظهر كروي ، مع وجود مخالفات على منطقة المحيط التي يكون سطحها مخمليًا بعض الشيء. يختلف اللون من كريمة إلى مغرة ويظل ثابتًا حتى عندما ينضج تمامًا. الجليبا رخامي أبيض وأصفر مائل للرمادي مع عروق بيضاء. رائحة عطرية للغاية ، تذكرنا برائحة جبن البارميزان. يتطلب تربة ناعمة ورطبة جيدة التهوية.
عادة ما يتم حصادها بين منتصف سبتمبر وديسمبر.
بيانشيتو تروفل
(TUBER BORCHII VITTADINI)
و Bianchetto أو Marzuolo أو درنة Borchii Vittadini الكمأة على نطاق واسع في جميع أنحاء شبه الجزيرة الإيطالية. لها خصائص مشابهة للكمأة البيضاء لأنها تحتوي على منخفضات في منطقة المحيط ، وهي ناعمة وذات لون أبيض مصفر. في الواقع عندما تصل إلى مرحلة النضج تصبح مظلمة من الداخل والخارج. علاوة على ذلك ، فهو يختلف عن البديل الأكثر قيمة لرائحته: ناعم في البداية ، ويميل إلى تحمل نغمات قوية من الثوم بعد ذلك. قيمته التجارية أقل من الأبيض. وهي تفضل التربة الجيرية والأخشاب المتساقطة الأوراق مثل بلوط الديك الرومي وأشجار البلوط والبلوط الناعم أو الصنوبريات مثل الصنوبر والأرز والتنوب وبعض أنواع الصنوبر.
يتم الحصاد بين منتصف يناير ومنتصف أبريل.
فاين بلاك ترافل
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)
يُعرف الكمأ الأسود الناعم أو Tuber Melanosporum Vittadini أيضًا باسم كمأة Norcia أو Spoleto أو الكمأة de Perigord. البيريديوم متجانس تمامًا ، السطح بني مسود مع ظلال حمراء صدئة ، الجليبا صافية مع عروق خفيفة ورقيقة. الشكل مستدير بالثآليل أو الفصوص. الرائحة قوية وممتعة ورائعة وفاكهية. تفضل التلال والجبال مع القليل من النباتات. تعيش في تعايش مع أشجار البلوط الناعم ، والبلوط الهولم ، والبلوط التركي ، وأشجار الليمون ، والبندق ، وعوارض البوق السوداء ، ونباتات القيقب. هذا النوع هو الأكثر قيمة بعد الكمأة البيضاء. إنه منتشر في إيطاليا وإسبانيا وفرنسا.
عادة ما يكون الحصاد بين منتصف نوفمبر ومنتصف مارس ، لكن الإدارات الإقليمية تحدد كل عام الفترة المحددة.
سكورزون أو تروفل الصيف الأسود
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)
و الكمأة الصيف سوداء أو Scorzone أو درنة ايستيفوم Vittadini تشبه الكمأة السوداء الثمينة، لكنها تبرز لأنه في لحظة قطع gleba لها لون أصفر غامق. السطح به ثآليل مدببة تقريبًا ، والرائحة حساسة. يمكن أن يصل هذا التنوع إلى أبعاد ملحوظة. ينمو في التربة الطينية والرملية ، من السهل حتى 1000 متر. اعتمادًا على الارتفاع ، يمكن العثور عليه في التعايش مع البلوط الناعم أو البلوط أو البوق أو الزان أو البندق أو البلوط الناعم أو البلوط أو البلوط أو الصنوبر أو البندق.
يتم الحصاد بين منتصف مايو ونهاية أغسطس.
برومالأو حزن الشتاء الأسود
(TUBER BRUMALE VITTADINI)
و الكمأة السوداء الشتاء أو درنة Brumale Vittadini هو الخلط بسهولة مع الكمأة السوداء الجميلة. السطح بني-أسود مع ثآليل صغيرة ، بينما الجليبا داكن مع عروق رخامية. الرائحة قوية ومستمرة مع نغمات المسك ، وفي نوع جوزة الطيب الذي يذكرنا بالتوابل الشهيرة. يمكن العثور عليها في نباتات مثل البلوط ، والبلوط ، والبلوط الناعم ، والزان ، وبلوط هولم ، والصنوبر الأسود ، والصنوبر ، وشعاع البوق الأسود والأبيض أو البندق. قيمتها الاقتصادية نصف قيمة الكمأة السوداء الثمينة.
يمتد موسم الحصاد من يناير إلى منتصف مارس.
حزن أسود ناعم
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)
و الكمأة السوداء ناعمة أو درنة Macrosporum Vittadini هي متنوعة تجاريا الأقل المعروفة وأقل، لكنه لا يزال واحدا من أكثر تقدير. السطح أملس والخطوط قليلة الحدب. الرائحة مميزة وممتعة. يحب هذا النوع البلوط والحور وأشجار الليمون والصفصاف والصفصاف والبندق وعوارض البوق السوداء.
فترة الحصاد ما بين يوليو ونهاية ديسمبر.
